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Die gesündesten Koch-Methoden

So bringen Sie Ihrem Menü die Hitze schonend bei. Damit frische Saisonprodukte die Vitamine und Nährstoffe behalten, sollten sie schonend und fettarm verarbeitet werden.

Bezeichnung

Anwendung

Sieden: Das Kochgut in kochendes Salzwasser geben. Je nach Produkt schnell weich sieden oder langsam unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Schnelles Sieden: Reis, Teigwaren, Kartoffeln
Unter dem Siedepunkt ziehen lassen: Siedfleisch, Eintöpfe

Blanchieren: Vorkochen in siedendem Salzwasser und sofortiges Abkühlen in kaltem Wasser.

Vor allem für zartes Gemüse wie Erbsen, Broccoli, Lattich, junge Kohlrabi
Zum Tiefgefrieren von Gemüse und Pilzen, oder für knackige Gemüsesalate

Pochieren: Langsames Garziehen in Wasser oder Fond bei kleiner Hitze (unter dem Siedepunkt).

Im Fond: Fische, Geflügel
Im Wasser: Eier, Klösschen
Im Wasserbad: Terrinen, Soufflées

Dämpfen im Dampfkochtopf: Mit Wasser (bis zum Siebeinsatz), ohne Fettzugabe im geschlossenen Topf garen. Kochzeit beträgt gegenüber anderen Methoden etwa ein Fünftel.

Gemüse, Kartoffeln, grosse Fleischstücke

Dämpfen auf dem Siebeinsatz: Bis zum Siebeinsatz heisses Wasser einfüllen, Nahrungsmittel beigeben und auf grosser Stufe aufkochen, dann bei kleiner Hitze gar dämpfen.

Gemüse, Kartoffeln, grosse Fleischstücke
Tipp: Kräuter und Gewürze vorgängig ins Wasser geben, einmal aufkochen – so durchziehen die Düfte das Gargut.

Dämpfen mit Zugabe von Flüssigkeit: Gewürztes Kochgut in gedeckter Pfanne auf grosser Stufe in wenig Öl oder Butter erwärmen, bis es zischt. Anschliessend auf kleinerer Stufe weiterdämpfen; ab und zu schütteln. Zuletzt mit wenig Flüssigkeit wie Wasser, Weisswein, Zitronensaft oder Bouillon ablöschen, bis Pfannenboden zugedeckt ist, dann gardämpfen.

Gemüse (mit wenig Wassergehalt) und Kartoffeln

Grillieren: In der Grillpfanne, auf dem Grillrost oder am Spiess.

Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse wie Peperoni, Zucchetti, Zwiebeln usw. Tipp: Grillgut nicht über offenem Feuer braten – abtropfendes und verbrennendes Fett entwickelt Schadstoffe.

Kurzbraten / Braten à la minute: Bratpfanne auf grosser Stufe erhitzen, wenig Bratöl beigeben, Kochgut 2–4 Minuten durchbraten.

Zartes Fleisch vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm, Leber, Fisch. Tipps: Für beschichtete Bratpfannen benötigt man noch weniger bis gar kein Fett. Erst am Schluss würzen, da Bratgut sonst Wasser zieht und sich keine Kruste bildet.

Braten in Bratfolie: Kochgut ohne Fettzusatz in Folie geben und im Ofen garen.

Fleisch, Poulet oder Fisch, evtl. zusammen